说到这家寿司的妙处，不仅在于鱼肉鲜美，更重要的是米团十分独特，和生鱼片同吃实在是绝妙搭配。据朋友介绍，行家吃寿司最重要的是看饭团的优劣，因为寿司饭团并不是一般的白米，而是由糖和醋按照比例拌成的。我一边感叹这非同一般的美味，一边问店主“成为寿司职人为啥要修行那么多年”？店主渡边先生笑着为我解释，原来寿司种类繁多，工艺复杂。光是手捏寿司就有6种。而且捏寿司讲究的是口感，既不能太硬也不能太软。太硬客人吃着不舒服，太软就会拿不成个儿。此外，要掌握各种鱼肉的味道和分解方法。每种寿司
还细分为高中低档。婚庆丧事等不同场合要用不同的寿司来配合气氛。记者曾参加过“寿司制作体验班”。一个小时下来，自己照猫画虎做出的寿司虽然成了卷，但里面的蝴蝶花样完全走了形。相比起来，大师傅的寿司卷真叫漂亮，棱角分明，图案也很逼真。大师傅说，做寿司卷就像绘画一样，可以根据用料的不同自由变换，蝴蝶可是其中最简单的图案。难怪要学上几年呢。
学徒过去全靠“偷艺”
店主渡边先生今年57岁了。他18岁开始进入寿司店学艺，一干就是9年。在他学徒的年代，师傅是不直接教授弟子的，完全要靠“偷艺”。最初只能做些杂活。悟性好又勤奋的人才能慢慢受到师傅的欣赏。之后开始学习操刀、进货等工序。至于是否能“出徒”没有严格界限。一般来说3年之后才可以“出场”，直接为客人献艺。过去的学徒都是管吃管住但是不给工资。到了现代，这个风俗才逐渐没了。渡边先生的“寿司吉”就是在不断改进工艺的过程中渐入佳境的。据说他掌握的淘米时间、保存方法，以及佐料的选择都是独家秘方，从不示人。难怪渡边的寿司店开了20多年还长盛不衰呢。(本报驻日本特约记者 孙秀萍)
来源：环球时报
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