郑纯辉：一个老字号掌门人的感与悟

　　-观察记者(见习) 刘 静

　　冬日的上午，天边下着淅淅沥沥的小雨，杭州河坊街在雨水的冲刷下更显得沧桑和古旧。站在街口，热腾腾的灶烟四处弥漫，身着长袍马褂的货郎来回行走，糕点的香气、老唱片嘶哑的歌唱、一排火红灯笼的摇曳烛光……暮然回首，仿佛时间倒流，来到了一个世纪前的市井中国。

　　而声名显赫的太极茶道就身处其中，只见“皇帝歇脚、百姓留步”的店旗随风飘扬，木桌木凳整齐地摆设着，陶瓷的茶碗茶碟上镌画着细致的花纹，而最精彩的无疑是一个个身着毛蓝粗布大褂、头戴六块瓦瓜皮帽的伙计，手持一米来长的长嘴铜壶，不断在茶客们中表演“凤凰三点头”的绝技。

　　殊不知，这小小的太极茶道虽然在杭州仅此一家，但在全国已有550家连锁店面，而统领这艘大船的，就是茶馆掌门人—郑纯辉。作为全国惟一的老字号茶馆，郑纯辉已经攀上了一个制高点，然而此时他仍忧心忡忡，因为老字号掌门人这个群体让他感到了一丝惆怅。

　　可持续的经营

　　老字号的经营状况向来是当代掌门人最关注的。长期以来，老化的经营方式，落后的经营思路，已经渐渐让老字号在市场经济的浪潮中失去了竞争力，有些甚至香消玉殒，但盈利又无疑是扩大再生产的必要因素。然而在这一点上，郑纯辉的太极茶道却一直走得很顺很坚定。

　　1765年(清乾隆已酉年)，江南郑家一脉从江西上饶一带出发，沿着婺源、祁门一路做茶和贩运茶叶，逐渐汇聚到上海。家里的年轻后生郑祥栋，在上海苏州河边一家小茶馆落户帮徒。短短几个月，本着诚实、勤劳、厚道的品质，郑祥栋把生意愈做愈好，颇得老板和邻里百姓的夸赞。有一次，老板遗失了巨额当票，郑祥栋拾金不昧，完璧归赵。老板被深深感动，于是当即承诺，日后将把茶馆赠送与他。

　　1785年，老板去了别处开大茶馆，他兑现了承诺把小茶馆赠予郑祥栋，郑家就此成立“太极”字号。后来由于战乱，郑家茶人南迁至杭州河坊街，于是这份流传三百年的家族产业至此开天辟地，在江南繁衍壮大。

　　身着红底黑领的褂衫，手持一把紫砂茶壶，现任掌门人郑纯辉已经是第六代传人，在这个承前启后的时代，他无疑对茶馆的经营思考得更多更深。

　　“现代的老字号经营，必需要考虑可持续发展。”郑纯辉说，“有些老字号行业可以快速扩张，可以做市场龙头，但是他们没有扩张；相反另外一些明显已经跟不上时代的行业，则应该调整战略。我接触过一个做棉花被的老字号掌门人，他说要把弹棉花铺遍全国，但是在现在这个保温材料都在往轻薄发展的年代，这种厚重的产品如果不加以改良，发展前景是很低的。因此，只有转换思路，走一条曲径通幽之路才行。”

　　茶馆行业即是新兴行业，也是传统行业。目前，太极茶道已经在全国有了550家连锁店面。一楼是10元、18元的喝茶体验，撮一把茴香豆、喝一碗大碗茶，体验民俗又价格适宜。二楼则是每位四五十乃至上百的消费，配送精美茶点，还可以欣赏茶博士们的泡茶绝活。这两种拉开档次的消费，无疑满足了不同的消费群体。

　　此一时，彼一时，老字号掌门人清楚地知道，必需正确自主，得当发展，才能走出经营的困境。

　　专业创新之“度”

　　追求茶叶品质是茶馆孜孜不倦的专业，在太极茶道，茶叶品质把关严密，令许多茶客流连忘返，“在太极喝茶可以喝十几年，因为这里所用茶叶保持几年、十几年都不走形、不变味”，这就是茶叶界内的品质平衡。

　　阴韵乌龙、冷迎霜、水丹青、九曲红梅……太极茶道拥有很多颇具特色的茶类品种，这些都经历了郑家茶人几代的积累，才慢慢形成而来。尤其是“独家茶”水丹青，由好几种高山茶融合在一起配制，泡时佐以冷水，冰凉爽口、香气四溢，带着淡淡的甜味。微风轻轻一拂，就荡漾出绿色的涟漪，如它的名字般灵动清醇。

　　这里的水也是一绝。店铺后院放有一口用来接水的大缸，因为太极茶道历来只用天然雨水和雪水泡茶，由于茶叶都由天然之水泡制而成，因此茶水清澈甘甜、清澈明亮，回味则甘甜爽口。这些形神俱美的茶饮，让茶客们纷纷上瘾，留下了“喝茶，我只到太极”的口碑。

　　无疑，在专业上，太极已经攀上了行业中的山顶。2005年CCTV《状元360》组织全国茶博士大赛，太极茶道的李刚一举夺魁，获得全国首位“茶状元”称号。而两年后，央视组织的茶博士比赛，太极茶道的詹竟轩又夺得“茶状元”金牌，同时拥有两个茶状元，行业内无人能比。

　　“很多老字号都和我们一样，是行业里的领头羊，代表了这个专业的最高水准。但接下去该怎么走仍然不是一件简单的事情。”郑纯辉对着紫砂壶嘴啜了一口茶。

　　在他看来，一些老字号的创新偏离了原来的轨道。他曾接触过一家食品行业的老字号掌门人，对他的做法有些痛心疾首。因为做出来的东西味道改了—包装换成了不锈钢，制作放弃了手工，这样的创新让老字号的传统荡然无存。也许，在短期内可以获得效益，但长期来看却是一条不归之路。

　　只有尽好职责，把握分寸，老字号才会永远站在山顶。