夜上海那些褪不去的印记

　　徐汇区商委一位薛姓工作人员告诉《瞭望东方周刊》：目前并没有制定出关于衡山路未来发展的规划

　　《瞭望东方周刊》记者骆晓昀、吕爽 | 上海报道

　　夜上海，千娇百媚，不变的风韵婉转，消失的记忆流连。

　　上世纪二三十年代，上海是远东第一大城市，黄金年代的好莱坞大片若要东进，必先在这首映，拜拜上海这个码头。彼时的东京市不过建制30余年，繁华程度望尘莫及。

　　那时的夜上海，歌舞升平，纸醉金迷。交相辉映的异国风情弥散在街角的梧桐树下，滋润着上海姑娘们时髦的笑靥。经历了抗日战争、解放战争、文化大革命、改革开放，上海依然是上海，衡山路的酒吧也伴随了70后一整代人的成长记忆。

　　2011年7月底，传来了衡山路酒吧街迁徙的消息，这个夜上海的时代地标，会在你我的眼前消失吗？

　　落寞不只两三年

　　改革开放后中国最早的酒吧街都在高级宾馆周边形成，广州的白鹅潭风情酒吧街和上海的衡山路都是上个世纪90年代初标志性娱乐区。

　　衡山路很出名，曾是法租界的贝当路，1943年10月更名为衡山路，整条街长2.3公里。许多你叫得上名或叫不上名的老公寓隐匿在人行道的梧桐下，透着老上海最后贵族的风韵。

　　1993年时，整条衡山路只有两家酒吧，而从1994年，随着Full House迁至衡山路，这条街热闹了起来，几十家酒吧聚集于此。小资、情调成为了这条街的风情，随之而来，很多特色的小店也散落在衡山路周边，形成一张独具上海味道的网。

　　来中国十几年的Erik告诉《瞭望东方周刊》，他是衡山路酒吧的常客，泡这里的酒吧都快十年了，因为住在附近，习惯下班过来喝一杯，“现在这里没有以前人多了，过去有的酒吧是要提前预定的，不然晚上都没有位子。”

　　贝尼酒吧1995年就落户衡山路了，如今的酒单上还印着老酒客的一句话：“不在贝尼存瓶威士忌，不算到过衡山路泡吧。”然而往日的风光早已不再，工作人员告诉《瞭望东方周刊》：“这几年的生意是不如以前好做了，竞争压力大吧，很多地方都开了酒吧。”

　　特色的咖啡馆也散落于衡山路的周边，NOHA咖啡馆坐落在与此相交的高安路上一个小天井里，店主是有蒙古国籍的兄妹，他们告诉《瞭望东方周刊》：“回头客的消费占了总收入的80%左右，虽然衡山路日益落寞，但对于这样的小店，现在生存还不是问题。”

　　资料显示，1999年衡山路167户商家中，其中酒吧就占了近100家，营业面积达到35000余平方米，营业额6.5亿元。1999年9月，衡山路被列为“上海市十大专业特色街”之首，衡山路的辉煌达到了顶点。

　　据《东方早报》报道：徐家汇商委相关负责人承认，衡山路客流量大减是不争的事实。改变势在必行，从规划的整体方案来看，现在的部分酒吧或许将迁出这条马路。

　　据悉，徐汇区政协教卫文体委课题组就对衡山路、复兴路地区保护与开发进行了调研。在他们看来，这一地块正面临着新的抉择，“衡山路一条街”目前在外界印象中和市民心目中的影响力，已经不如卢湾区的“新天地”。

　　不过徐汇区商委一位薛姓工作人员告诉《瞭望东方周刊》：目前并没有制定出关于衡山路未来发展的规划。

　　藏珑坊是衡山路、东平路交口的一家西餐厅。老板Michelle 告诉《瞭望东方周刊》：“听旅行社的朋友说过，衡山路这里酒吧要有一部分搬迁。但是我们自己没有接到通知，不知道这件事。”

　　虽然有不少的回头客，但Michelle承认，每个营业时间段年轻客人所占的比例都很少。缺乏吸引年轻人的魅力，可能是衡山路酒吧逐渐冷清的最大原因。

　　旧时风月的笑

　　茨威格在《月光胡同》中对海港区的酒馆胡同这样描述：

　　“咖啡馆里醉酒的人们在狂喊乱唱，赌徒们在大声争吵。海员们在这里邂逅，总要露出会意的笑容，他们的呆滞的目光顿时神采奕奕，充满了生气，因为这里一切东西应有尽有，女人和赌博，饮酒作乐，冒险奇遇，肮脏和伟大的。这些街道，不论在汉堡、科伦坡或哈瓦那，全都一模一样，正如奢华的大街，也随处都一模一样，因为生活的上层和下层外形相同。”

　　上世纪30年代上海的夜也一样，无论奢华与否。

　　复旦大学历史系博士章斯睿告诉《瞭望东方周刊》：那时上海咖啡厅形色各异，高贵的法式、奥地利式，放荡的俄式和难以琢磨的日式。咖啡厅中央会有舞台，艳舞曼歌的夜，掺着咖啡香的酒醉。

　　在酒吧形成的历史过程中，咖啡馆的影响起到了至关重要的作用。18世纪中叶，一位西方学者把巴黎这座城市称为 ：“欧洲的咖啡馆”，可想咖啡馆在当时兴旺发达的盛况 。

　　与咖啡馆繁荣兴盛几乎同步，这一时期的小酒馆也蓬勃发展起来。咖啡馆那种适度的兴奋、浪漫的情调渐渐渗入粗鄙的小酒馆，让其穿上漂亮的外衣，再给它取上一个时髦的名字 ，便诞生了酒吧。

　　晚于西方，民国时期的上海咖啡文化是新都市文化崛起的标志，但是喝咖啡只是少部分人的消费，是一种特权的象征，一种身份的认同 。咖啡始终没有成为中国普通百姓日常生活中的必需品，对一般人而言，这只是一种“尝鲜”，上海人趣称为“开洋荤” 。

　　章斯睿说：“当时现淮海路区域的咖啡馆和如今的类型比较相似，安静高雅。南京路上多是俄式咖啡馆，身处商业区它们还在中午卖西式客饭。最奇特的是位于虹口的左联咖啡馆区域，成为新思想碰撞和孕育的地方。”

　　最繁盛的阶段出现在1947年到1953年，这时上海咖啡馆的盛景甚至比肩战前。但不久之后这一切发生了改变。1953年7月，上海市公安局对咖啡馆内存在的“鸳鸯座” 、“黄色唱片” 、营业时间以及室内灯光问题做了严格规定。

　　1956年初，西餐咖啡业67户全部被批准为公私合营企业，从此各店的业务经营，企业管理、盈余分配纳入计划轨道 。

　　这批公私合营的西餐咖啡馆之后都很少再经营西式饮食了，不是转向中式餐饮，就是在历史中消逝。如有名的天鹅阁，在公私合营之后，变成经营大饼油条豆浆的中式餐饮店，之后不久就消失了。1966年“文革”前，全市西餐咖啡馆只有13家 。

　　“‘文革’后很长时间，上海只留有一家咖啡馆，就是铜仁路的上海咖啡馆，‘文革’期间为了维持，不得不卖起了生煎馒头、小馄饨。”章斯睿告诉本刊记者。

　　上世纪90年代现代开放中融入了怀旧热，上海街头如雨后春笋般地树立起大大小小的咖啡馆。似乎极力想要恢复和还原带有异国情调的、浪漫的咖啡馆文化。在章斯睿看来，这种怀旧，暗含着对海派文化复兴的崇拜。

　　老克勒的咖啡香

　　胡守训1999年在铜仁路开了一家咖啡馆，对咖啡的热爱伴随着他经年的回忆。

　　“胡守训是地道的上海‘老克勒’，爷爷在解放前是上海一家瑞士洋行的买办，开了家染料公司，父亲本来是读汽车制造的，大学毕业后去家族的钟表企业就职。”章斯睿告诉《瞭望东方周刊》，“我是在2006年的夏天认识他的，当时老先生年事已高。”所谓“老克勒”，通常是指老上海那些阅历较深、消费前卫，在文化休闲方式上领风气之先的都市男性。

　　生在富裕之家，胡守训对钱的概念直到高中的时候才开始有。第一年读大学的时候，妈妈给他寄的生活费是每月50元，引起了轰动，当时30元能养一家六七个人。后来到车间实习，胡守训被老师傅问及父亲工资，他说600元一个月，别人都呆住了。

　　据他回忆：“从我爷爷开始，家里三代人都很喜欢喝咖啡，而且也很讲究。以前爷爷在家里烧咖啡的器具是美国COROY壶，下面用电炉烧的那种，20年代就有了，烧不坏的，都是摔坏的。”

　　“在我13岁的时候，也就是1956年，上海咖啡馆开始营业，因为家里的人都很喜欢喝咖啡就都去了。进门是一个鱼缸，养着热带鱼，放着音乐。大家讲话都轻声轻气的，这时候我就想以后我也要开一家这样的咖啡店。”胡守训说。

　　解放前在上海，中国人开的咖啡馆已经很多了。当时，南京路上咖啡馆一家接一家，如皇后咖啡馆(在现在的和平电影院)、皇家咖啡馆、DDS等，它们与外国人开的咖啡馆没有大的区别，无论是设备还是经营管理方面。

　　中央商场里面靠右的美心咖啡馆很小，只能放四个桌子，烧的咖啡却很好，解放前就在那里。去的人不多，却是全上海烧咖啡烧得最好的，用的是玻璃壶。“真正爱喝咖啡的人喜欢喝手工的，机器烧的咖啡不灵的。”“老克勒”特有讲究，细数着心中的咖啡经。

　　外国人开的咖啡馆在1949年后都开始卖给中国人了，1956年后咖啡馆就开始少了。

　　“文革”时只能偷偷地烧咖啡，胡父为了喝咖啡，还被红卫兵斗了两次。因为烧的咖啡很香，被邻居闻到就去报告，结果红卫兵来抄家了，后来只能硬戒咖啡，改烧可可，后者的香味没有那么浓。

　　“文革”前，散装的咖啡豆只有友谊咖啡，上海咖啡厂产的，是中国帮助肯尼亚销售的，用肯尼亚的豆和云南的豆混合，故取名“友谊”。改革开放前，国内只能买到上海咖啡厂出的友谊咖啡豆，其中还可能掺有哥伦比亚豆。

　　云南豆是解放后才有的，云南的地理位置，很适合种咖啡豆。解放前已经种植咖啡豆了，起先烘培出来的豆质量很不好，解放后一个哥伦比亚的烘培师发现本来很好的豆被这样糟蹋，就用他们的技术来烘培，果然炒出来的豆品质很好。

　　“当时省政府引进了哥伦比亚的烘培技术和设备，由省政府和咖啡商一起出钱购买，云南豆的价格马上上升了，原来只有10几块钱一斤，后来要卖到40多块一斤。”胡守训回忆。

　　配咖啡的三花淡奶，红宝石的鲜奶蛋糕，上海咖啡馆的栗子蛋糕，这一切关于咖啡的美好留在了老人的心里，也留在了上海。

　　残酷的成本战争

　　东方“茶文化”面临着“咖啡文化”的强劲冲击，非自今日始。2003年洋咖啡巨头们纷纷启动上海市场拓展计划，咖啡大战硝烟顿起。

　　真锅咖啡、肯德基、麦当劳、来自洛杉矶的咖啡巨头COFFEE BEAN &TEA LEA和同样闻名于美国的“西雅图咖啡”以群狼战术围猎上海市场。

　　据悉，2000年，上海人饮用咖啡的比例已经高达42.7%。咖啡消费呈烽火之势蔓延上海，上海街头的专业咖啡店星罗棋布。此外咖啡制成品的利润十分丰厚。一位台湾业主表示，在上海开咖啡店，估计两三年就可以收回成本。

　　然而在房租等成本的压力下，国际咖啡巨头的围剿下，有特色的小咖啡店，生存环境越来越艰难。

　　对咖啡店而言，选址是关键，而且据测算，个人独立开店成功的概率只有20%，而加盟知名品牌连锁体系成功的概率高达80%。

　　咖啡的毛利率约为65%〜86%、在扣除物料人事薪水和租金后也有25%〜30%的净利润，以每月租金除以20%营业额计算、如租金每月5000元、月营业额也就是至少要25000元。

　　湖南路鲁马滋咖啡馆老板告诉《瞭望东方周刊》：“我们现在每个月包括房租、水电等在内的成本就有一万六七千左右。”这家咖啡馆在湖南路开了只有半年左右，经营者是一对夫妇。丈夫是日本人，太太是中国人。他们的咖啡以纯手工制作，醇香地道而闻名。 

　　“上海的房子本来就很难租，尤其是要找合适的地段。这个店铺已经是二房东接手租给我们，如果是大房东直接租给我们的话，可能会便宜很多吧。这个情况在上海很普遍，好的店面都是几经转手的。”老板告诉本刊记者。

　　在新天地情况依然，连锁作业的特性更加明显，星巴克、香啡缤等大型连锁店几乎客满。而有特色的mono咖啡馆，虽然面积不大，就三四张桌子的位置，但相对于不远处的星巴克来说，这里简直可以用“凄凉”来形容。

　　现在，它已经关门一年左右了。住在附近的一位老先生告诉《瞭望东方周刊》，貌似因为成本过高，关门易主。

　　业内分析，目前竞争者共同角逐的咖啡市场有很多相似之处，如选址“扎堆化”，倾向于徐家汇、淮海路、外滩等繁华地段——这使其消费者约有70%～80%会重叠，咖啡大战的拼杀必定激烈异常。

　　城市的夜，是关于快乐和青春的故事，地标或许会消失，记忆却会永远牵绊着那些经历过的人。