工作是品酒

　　-实习记者/丁先明

　　品酒师需要有嗅、味觉的潜质，还需要悟性

　　“品酒师是个好职位，他们肯定得比我能喝吧？”王辉说。王是广州一家医药企业的地区销售经理，陪客户喝酒吃饭 是他工作的常态。

　　“其实我们没有外界想象的酒量。品酒师靠的是鼻子和舌头，和酒量没多少关系。我爱人能喝半斤，我还喝不过她呢 。另外，除工作品酒外，原则上我是不喝酒的”。赵国敢对《新世纪周刊》说。赵是江苏洋河酒业的一名高级品酒师，爱人汪 应恒和他是同事，也是一名品酒师。

　　和赵国敢不同，葡萄酒品酒师赵凤仪在工作之外也会享用美酒。“我拒绝不了美酒的诱惑，但会控制饮酒量。”

　　入行：喝到舌头发黑

　　赵凤仪有着中英两国血统，早年在剑桥大学研读古代汉语。读过《诗经》的她能用中文交流，尽管个别词汇还需要查 询手机上的电子字典。她的丈夫艾德华曾是剑桥大学的品酒队队长和培训师。

　　“亲爱的，也许你可以研究下中西方的饮食文化。”丈夫建议道。

　　她就此和种类繁多、分类复杂的葡萄酒结缘，开始练习“盲品”。在她面前出现一溜玻璃杯，杯中倒上产地、口味、 品种、年份各不相同的葡萄酒，而这些信息她一无所知。

　　她一一品尝，碰到特别喜欢的某款酒，有时会多喝几口。每喝完一种酒，她都要记录下自己的感觉，猜测酒的年份、 产地等。葡萄酒的种类太多，猜对一款酒都会让她兴奋好几天。

　　最初她每天盲品12款酒。当天记住了每款酒的味道和特点，可第二天一觉醒来又忘了。这个考验的不仅是嗅、味觉 的灵敏，还需要超强的记忆力。为此，她决定白天反复品过几遍后，晚上临睡前再品两遍。

　　很快，她付出了代价：牙齿被酒精刺激得发黄，舌头发黑，从舌尖肿到舌根，眼睛也红了。甚至，有一天，她吃东西 感觉索然无味，“味觉暂时麻木了”。

　　她虽然从小身体就偏胖，但她始终怀疑自己的身材和品酒有很大关系。“品酒常常是美酒和美食的组合，很容易变胖 ”。

　　最让赵凤仪感觉“痛苦”的还是买酒的花费。为了练习品酒，她不得不去购买不同产地、各种档次的葡萄酒。“我没 有算过花了多少钱，但数目肯定不小”，她笑着说。

　　慢慢地，她盲品的感觉不断强化，每天品尝的葡萄酒增加到24款。2004年，她赢得剑桥大学“最佳盲品者”称 号，成为盲品队队长。“葡萄酒的种类太多，没人能百分之百评对。那时我的准确率是六分之五，12款酒，我能品出10款 。”赵凤仪对自己的成绩很满意。

　　赵国敢的入行则是由于自己的爱人汪应恒。1981年，汪应恒进入洋河酒厂担任品酒员。那会儿，赵国敢在酒厂的 车间工作。两人恋爱后，赵经常被汪拉到品酒室品尝她勾兑好的酒样，逐渐接触、喜欢上品酒。

　　并不是每个人都适合做品酒师。经过色盲、嗅觉、味觉的测验后，才能进入企业的品酒师培养队伍。“做品酒师的人 既要有嗅、味觉的潜质，还需要悟性。有的人学习一年多，发现不适合，又中途退出了。”赵国敢说。

　　白酒品酒师，是一种师傅带徒弟的培养模式。赵国敢开始学习时，一天要品尝40份酒样，上下午各4轮，每轮5个 酒样。品完一个样品，要对它的色、香、味、格四部分打分。总分100分，四个部分各占10、25、50、15分，计算 出总分后，给样品评个档次，然后将自己打分评判的结果和师傅对比，这样不断积累经验和感觉。

　　“一般两三年就能出师，如果还不行，就得退出了。”拥有22年品酒经验的赵国敢说，现在他已经是中国酿酒工业 协会聘请的白酒国家评委。

　　忙起来“连坐的时间都没有”

　　品酒需要特定的环境：安静、足够亮度的自然光。“不能像酒吧那样，放着音乐，灯光昏暗，还有人抽烟，那里只能 喝酒，绝对不能品酒。”赵凤仪说。

　　葡萄酒品酒首先要观看。将三分之一左右的酒倒入透明高脚玻璃杯中，用手捏住杯底的细长部分，在白色背景的衬托 下，观察样品不同部分的色泽和清澈度，记录下来。一般情况下，年份短的葡萄酒色泽黯淡，而年份长的葡萄酒会有深褐色或 橘红色的光泽。

　　“这一步要注意拿杯子的部位，不能用手捧住玻璃杯，这样会改变葡萄酒的温度，而且看起来很不雅。”赵凤仪说。

　　第二步是轻摇酒杯。用手腕均匀摇晃酒杯，让葡萄酒充分挥发和氧化，释放出最自然、最本色的香味。

　　接着是闻。将杯子放至鼻下，辨别酒的香气是水果香、花蕊香还是牛奶香。

　　最后是入口品尝。将酒在口中蠕动一分钟左右，同时要从口中吸入一口气，把酒的香气从口腔带入鼻腔，用鼻子去区 分香气的类型。“舌头的味蕾能够区分甜、苦、咸、酸等，香气的辨别还要靠鼻子。”赵凤仪解释说。

　　品酒后要将样品吐出，否则“可能会喝醉”。然后要做品酒记录：外观、香气、口感(涩、滑、浓烈、清淡)、酸碱 度、酒精度以及后味长短。

　　赵凤仪最高的品酒纪录是一天评判130款酒，需要连续不停地品尝，“连坐的时间都没有”。一天下来，她的舌头 已经麻木，吃东西都很痛苦，两三天后才恢复。

　　“葡萄酒是弱酸性的，时间久了牙齿会被侵蚀变软，所以每次品酒后都应该刷牙，但不是在品酒结束后马上刷，要间 隔片刻。”赵凤仪说。她最担心的就是自己的牙齿，妈妈在加拿大给她买了一个专用牙套，以后再品酒她都会戴上牙套。

　　同葡萄酒相比，白酒品酒不用摇晃酒杯。酒杯的容量50毫升左右，呈郁金香花状，倒入三分之二的酒样，只需将样 品距离鼻子2厘米，就可闻到强烈的酒香。连续吸气、呼气三次后，判断出这酒是醇香型还是浓香型。然后，将1到2毫升入 口，把酒均匀摊在舌面上。经过几秒钟感觉后，把样品咽到舌后根部，看看是否有苦味。所有这些做完后，用白水漱口，接着 品尝下一个样品。

　　勾兑见功力

　　葡萄酒品酒师金字塔的塔尖是硕士品酒师。荣登这个级别，除了要以高准确率盲品出60款酒外，还得进行两年半的 课程学习。只有出色地应对4场考试、4篇论文的考验，才有可能取得证书。

　　品酒师不仅要区分酒的档次，有时还要和酿酒师合作，开发新产品。艾雪是一家法国葡萄酒公司的职业品酒师。她收 集过不同产地的葡萄酒，如同化学实验一般，将各类酒不断混合，一天品上近百种混合结果。如此这般一个月后，艾雪终于找 到一种理想的混合方案。这种样品酒受到95%试尝者的认可，顺利投入生产。

　　“今天这款酒，葡萄藤还有点嫩，再让它长个3年左右，所产葡萄的口感一定会更出色。”艾雪曾经向老板建议。

　　白酒行业相对传统，品酒师的分档尚没有统一的标准，企业、酿酒工业协会、食品协会等都有考评。品酒师首先要掌 握必备的理论知识，搞懂生产工艺、品酒知识、产品标准等，然后才能进入考验功力的实践环节。

　　酒精度相差3度的样品无序排列，品酒师得从高到低(或者相反顺序)重新排序。还有质量差排序、香型差归类。一 排样品中，可能有两个样品完全相同，需要品酒师挑出来，这叫重现性。也可能同一杯酒出现在不同的轮次中，这叫再现性， 也是考查品酒师能力的一个指标。

　　在赵国敢看来，品酒只是一项基本技能，真正见功力的还是勾兑，业内称“酒体设计”，就是将不同时间生产的酒进 行混合。“具体选择什么年份的酒混合，这就需要品尝后决定，不然你根本没头绪”。赵国敢说。每次勾兑都是一次实验，有 无限种可能性。勾兑出的新产品，会让他很有成就感。

　　品酒师一般有着中等偏上的收入，曾有葡萄酒公司以3万元的月薪邀请赵凤仪加盟。但高薪的背后是诸多的职业禁忌 。为了保持敏锐的嗅觉和味觉，品酒师不能使用任何化妆品，与香水更是无缘，女性品酒师只能素面朝天。饮食上，必须放弃 辛辣等刺激性食品，以清淡为主。美国著名品酒师RobertParlter为自己的鼻子买过百万美元的保险。

　　对于前沿科技中的“电脑品酒师”，品酒师们并没感受到什么冲击。“也许电脑可以很快区分真酒和假酒，但要传递 出复杂的色、香、味、口感信息，还得靠人。”