科技：最挑剔嘴巴的秘密

　　-杨孝文

　　食物的情感纽带不仅仅涉及化学,同时也涉及神经生物学、个人经历和遗传学

　　到底什么样的味道才能让我们尝一次就终身难忘呢?这个看起来很幼稚的问题却从来没有过统一的答案,那是因为舌 头、鼻子甚至基因感觉味道的方式对于科学家来说,仍然是个谜。现在,这个谜底即将被公开。

　　在所有研究味道的科学家中,马克·德维斯是权威。11月9日,他迫不及待地要向人们秀自己的独家发明,这台价 值百万美元的“分离盒”是一个高性能的流体色谱仪，可以分离出构成果汁和实物的化合物。在演示实验成果时,马克将从果 皮中萃取的汁液送入“分离盒”的入口,很快“分离盒”就从果皮中分离出数百种化合物。紧接着,“分离盒”分析出分组的 化合物。马克打算利用这种“分离盒”分离出一种新口味的功能饮料,并在几年之后推出。他断言这种功能饮料将会成为人们 的新宠。

　　人们吃的东西越多,嘴巴就会越挑剔。这就给风味学家提出更高的要求,因为他们不得不打造出口味更纯正新颖的食 品来满足人们的需求。究竟什么样的味道才可以更加满足人们的口舌之欲呢?安静下来,马克和同事分析了数万种物质,希望 能够创造出在嗅觉、味觉、感觉和情感上都可以取悦人们胃口的化合物。基于这种想法,风味学家的研究对象越发朝着分子、 接收器、大脑结构和基因密码前进,目标是根据消费者的口味、健康状况甚至基因类型不同,量身打造食品的味道。

　　现在的食品业已不再着重于讨论什么更好吃,而是力求为人们提供一种特殊的“品食经历”。随着科学家逐步揭开味 道感觉方式的秘密,食品制造商就可以用这些科学成果用来升级改造他们的产品,以便更好地满足个体,而不是整体的需要。 眼下,大规模生产“量体裁衣式食品”的日子正朝着我们走来。

　　最近的风味学研究集中在钠、糖和谷氨酸单钠增强剂身上,由于它们的存在,食物中只需放入最少量的甜料或者盐便 可成为美味。实际上,这种研究不过是个“数字游戏”。现在,一些高端食品公司已经研发出各种添加剂,大大减少了食品制 造业中使用的谷氨酸单钠和甜料,同时保持甚至提高原有的风味。

　　对于现代人来说,吃东西不仅仅是一种简单的生理行为,同时也是一个享受的过程。为了满足越来越多馋猫的需要, 食品业想尽一切办法提高食品的“快乐指数”。动物和人体研究结果显示,对某种风味的偏爱似乎最初由经历决定,简单地说 ,就是一种条件作用。科学家解释说:“相对于不熟悉的风味,熟悉的风味往往更令人情有独钟。如果想知道一个人更喜欢吃 什么,最好问他(/她)是在哪里长大的。”

　　风味学的目标是:在消费者和食物之间建立一种强有力的联系,就像孩子与母亲做的饭菜之间的联系一样。味道所能 产生的喜爱和恐惧感在程度上要超过其他任何感觉,人们对味道的记忆往往最为深刻。在打造特殊味道方面,食品业不仅要依 照地域的不同,同时还要考虑年龄和性别差异。毕竟,最敏感的风味接收器仍“驻扎”在大脑之内,只有它才知道你最喜欢吃 什么。

　　决定美味的三大因素

　　嗅觉嗅觉是探测味道的最主要工具。哺乳动物单个气味接收器进行编码的大约1000个基因,但人类只有250个 到400个。任何气味都是气味分子结合的产物,每一种气味会在鼻子中创造一组特殊类型的活性气味分子,而大脑则能够对 这些活性分子加以识别,告诉你自己正在享受什么美味。由于鼻内所含的气味接收器数量不同,每一个人对气味的感觉可能也 不尽相同。

　　味觉甜代表食物中含有卡路里、维生素和矿物质;咸说明存在钠;苦则会让你的大脑发出这样的尖叫:这个东西可能 有毒。与探测味道有关的细胞位于舌头的味蕾,这些细胞同样藏身于接收器之内,甜味、咸味和苦味是最基本的钥匙和锁。一 个充当钥匙的味道分子将与充当锁的接收器“捆绑”在一起。与苦味挂钩的接收器也是因人而异,一般有12种、20种或者 50种。

　　感觉感觉包括冷热感或者刺痛感。食物中的冷却分子会刺激舌皮上的冷接收器,热感则会触发舌皮的热接收器。感觉 拥有的优势要高于其他食用香料,人能够迅速适应确定的味道,因为神经细胞很快就出现“疲软”,但感觉接收器的神经细胞 却可以“燃烧”更长时间。例如,黑胡椒产生的麻辣感便可维持20分钟。