非物质文化遗产：红星二锅头

　　记 者:高迪

　　摄 像:杨国强

　　【导语】提起二锅头，北京人都知道，不光因为这酒酒香味儿浓，价钱更是老百姓都能接受，而且这二锅头透着咱京 味儿文化。但可能还有您不知道的，就是如今这红星二锅头，已经成为了非物质文化遗产。这在北京大街小巷都能买到的“百 姓酒”，是如何成为非物质文化遗产的？这故事还要从清朝康熙年前说起，今天就跟我们一起去看看这红星二锅头的昔日今朝 吧。

　　【同期】在北京城内，保留着“韶九胡同”“酒醋局胡同”，“烧酒胡同”

　　三条明清时期留下的以“烧酒”命名的胡同遗志，烧酒，顾名思义就是当年有烧锅酿酒的地方，而北京二锅头的酿制 技艺也正是从这些胡同里的烧锅作坊开始的。

　　【正文】北京二锅头的传统技艺是北京酿酒史最重要的代表，它萌芽于元、明，成型于清朝康熙十九年(1680年 )，当时前门外的“源升号”酒坊的酿酒技师赵存仁等三兄弟为提高烧酒质量，进行了工艺改革。

　　【采访】第九代传承人赵云龙

　　在蒸酒时，实行“掐头、去尾、取中段”的方法。

　　【正文】

　　【同期】记者出镜(烧酒胡同)

　　在北京城内，保留着三条明清时期留下的以“烧酒”命名的胡同遗志，烧酒，顾名思义就是当年有烧锅酿酒的地方， 年代久远形成了胡同。一条在王府井大街，民国时期改名为“韶九胡同”，音近字不同了，另一条是安定门的“酒醋局胡同” ，再一条就是朝阳门内北小街的“烧酒胡同”。俗话说这“酒香不怕巷子深”，虽然由于

城市规划的要求，这些老胡同有的已 经因为拆迁，难觅昔日踪影，但这酿酒的技艺却是一代代地传承至今。而北京二锅头的酿制技艺也正是从这些胡同里的烧锅作 坊开始的。

　　【正文】北京二锅头的传统技艺是北京酿酒史最重要的代表，它萌芽于元、明，成型于清朝康熙十九年(1680年 )，当时前门外的“源升号”酒坊的酿酒技师赵存仁等三兄弟为提高烧酒质量，进行了工艺改革。

　　【采访】第九代传承人赵云龙

　　在蒸酒时，实行“掐头、去尾、取中段”的方法。

　　【正文】(后期包装做图)在蒸酒时，将用做冷却器的锡锅内第一次放入凉水冷却而流出的酒为“酒头”，第三次以 后换入锡锅里的凉水冷却流出的酒为“酒尾”，提出做其它处理，只取第二次换入锡锅里的凉水冷却流出的酒，口味最为香醇 ，因此叫做“二锅头”。

　　【同期】记者出镜(酒厂)

　　虽说这二锅头是咱老百姓常喝的“小酒”，可这里面的“大学问”您还真未准知道。这一自清朝康熙赵氏流传至今已 经有了第九代传人的古老的酿酒技艺，其中的老五甑法发酵、混蒸混烧、看花接酒等工艺更是让历代酿酒师争学的绝技。

　　【采访】第九代传人

　　介绍老五甑法发酵：窖池内有五甑同时在发酵，大米查、二米查、小米查、回活、糟活各一个，发酵后的酒醅，出池 时分层取出，分别各自蒸馏，前后共五次。每投入一次新原料，要在池中循环五次，才作为酒糟丢掉，所以，这积累出的白酒 香味才浓。

　　【正文】看来，这发酵还真是个分量不轻的活计，因此，主管发酵的酒技师被尊称为“大技师”，而这“眼看、鼻闻 、手摸、脚踢”的“诀窍”也就成为了大技师们检查发酵是否合格的“独门秘籍”。眼看，主要是看发酵后颜色是否纯正；鼻 闻，是闻发酵后是否有纯正的二锅头酒香味儿；手摸，是控制发酵的温度和水分；脚踢，则是测试发酵后酒醅的松散度。脚踢 不散，酿出的酒就会发酸。

　　【采访】技师

　　介绍混蒸混烧：装甑在二锅头的酿造技艺中极为重要，装甑要讲究稳、准、细、净，只有经验丰富的技师装甑，才能 将酒醅蒸透，只有“缓慢蒸馏，大火追尾”才能蒸出更多更好的二锅头酒。

　　【正文】混蒸混烧是门技术活，而之后的看花接酒也不轻松。由于不同的酒精度会呈现出不同的“酒花”，酒花又可 分为“大清花、小清花、二花、油花”等，因此，技师们又总结出了“看花接酒”这个根据不同的酒花控制蒸馏的工艺程序。

　　【正文】红星二锅头是中国酿酒史上第一个以酿酒工艺命名的白酒，以“甘润醇厚、绵甜爽净、回味悠长”而闻名全 国、饮誉世界。

　　【采访】红星二锅头负责人

　　【正文】已经获准成为“非物质文化遗产”的红星二锅头，又继续走出了更新的发展道路。

　　【同期】记者出镜

　　如今，人们经常把“登

长城、吃烤鸭、喝二锅头”挂在嘴边，作为介绍北京的流行语，而这京味儿十足的醇香老酒在 红遍中国的同时，也正在飘香世界。

　　记者高迪杨国强报道