芳香之旅

　　—走近调香师

　　-观察记者 夏 燕

　　伊斯兰教创始人穆罕默德说，世界上最宝贵的东西有三样——女人、孩子、调香师。

　　一提起调香师，人们总会不由自主地将其和Chanel No5、Guerlain Shalimar、Dior Issimo、 Ck one等名牌香水联系在一起。对于一款香水而言，调香师的“魔法”无异于它的灵魂。一直以来，在人们眼中，这份职业是充满了浪漫气息和无限魔力的。但时至今日，调香师的“魔法”早已不再仅仅施用于香水。

　　在我国第六次发布的新职业中，关于它的定义是—使用香料及辅料进行香精配方设计和调配的人员，从事的内容包括：设计各种香型的香精配方、选择所使用的原料及辅料、调配符合配方要求的香精等等。

　　上海应用技术学院香料香精技术与工程学院是目前国内惟一培养专业调香人员的高等院校。关于调香师，院党总支书记王怡给出了更为具像的解释：“食品、日化调香师是目前调香师中最基本的两大类，前者涉及烟草、面包、饮料、

蛋糕、方便面中香精的调配等，后者则包括香水、牙膏、沐浴露等等。”

　　由此可见，调香师职业所涉及的范围已扩展到整个香料香精行业。

　　在法国、德国、瑞士等国家，职业调香师的发展已具有相当长的历史，并已拥有一大批世界顶级的调香大师，他们所带来的狂热追逐，令当红一时的明星们也自叹弗如。而在我国，调香师仍然处于“小荷才露尖尖角” 的起步阶段。

　　一个调香师是怎样炼成的

　　5月21日下午。

　　上海应用技术学院香料香精技术与工程学院冰淇淋实验室。

　　实验室里，摆满了各式各样的瓶瓶罐罐和仪器，穿着白大褂的学生们全神贯注地在试管与试管间不断调配着。

　　“要调制一种香精，先要分辨出千种原料的香味，再将需要的原料配合在一起，最后调配出适当比例的香精。”一个学生告诉记者。

　　现在香精的应用范围很广，从食品、饮料、酒类到化妆品、洗涤用品到医药、饲料、环保、涂料等等，只要是加香产品，都有可能用到。”

　　而目前一个可以了解到的数据是：在我国从事香料香精生产的600余家企业中，调香人员只有大概五万人。

　　“真正算得上专业的调香师确实很少。”一个学生坦言。

　　那么，一个调香师是怎样炼成的？

　　“画家的作品给人带来视觉上的冲击，调香师的‘艺术作品’则通过嗅觉给人带来愉悦和快感。”在香料香精技术与工程学院党总支副书记、副院长李云看来，闻香、辨香、调香、创香是其必经的四个步骤。

　　花的香、草的香、木的香、酒的香……天然的、合成的……这个世界上究竟有多少种香气？答案是未知的。那么，有香气的原料又有多少种？一个可供参考的数据是：大于9000种—而闻出几百种天然或人工香料是一名调香师的“基本功”。

　　要在一堆原料中将不同的原料嗅辨出来，是一个漫长的经验积累过程。对于调香师而言，拥有先天的超级鼻子是远远不够的，除此之外，每个人还必须经过严格的嗅觉训练。

　　李云告诉记者，一个调香专业的学生从大学二年级就要开始学习“闻香”。老师会在课堂上根据经验传授不同香味的特点，在课外，学生仍要不断接受嗅觉训练。在毕业之前，学生们至少需要掌握四百到五百种不同单体原料的香味。而对一个真正的调香师来说，这个数据至少在一千以上甚至更多。

　　由于香气无形无声无息，很难用语言记录和表达，所以只能将它们储藏在调香师的嗅觉记忆库中，而这样专门搜集香氛的记忆库对一般人来说是不可思议的。在闻过一种香料的香味之后，无论是天然还是人工合成的香料，都会在调香师的脑中留下印象，而接下来要做的，就是要像背英文单词一样，将这些印象熟识和分辨，并将想象中的嗅觉形象量化。

　　出土青草的味道、初夏草莓的芬芳、玫瑰花瓣的气息、红苹果的甜美滋味……对调香师来说，想到这些就得自然产生这些味道的主观体验。对普通人而言，10%的苹果香料、40%的苹果香料和60%的苹果香料，闻起来都只是苹果的香味，而一个调香师就能准确辨别出香料提取的比例。

　　每一种香精都由不同的香料配合而成，香料的不同比例决定了香精的不同气味，每一种气味又可分为闻香时最先感到的香气—头香、继之而来的香气醇厚的中段香韵—体香、挥发后留下的香气—尾香等部分，调香师要做到一闻香味就能准确判断出其中的成分和比例，就要具备分辨香味构成的能力。

　　事实上，要从众多原料里搭配并得出一种规定香料并非易事。比如调配苹果的味道，原料有上百种，但其中可能只有一、两种有这样的味道，因此必须了解原料的最适宜比例，清楚每一种单体原料在其中所起的作用，增加或减少相应原料以修正偏差，才能成功调出所需要的香味。

　　“就算经历这样一个培养过程，也只能称之为‘香精调配工’，而不能称之为调香师。”李云说，要成为专业的调香师还需要在实践中不断地训练和摸索，需要“不断加深对生活的体验和理解”。

　　三个半“鼻子”的尴尬

　　香料文化在我国具有悠久的历史。

　　香水界“老法师”吴关良教授认为，调香术起源于古代宫廷嫔妃、仕女妆扮所需。从散发出浓烈香味的动物麝香，到吸收了植物香味的香饼等等，嫔妃、仕女们所使用的各种宫廷用香粉、薰香品等配方技术至今仍被现代调香师视为无价之宝。

　　早在清朝时，上海就已经有了花露水的专业生产；道光9年，扬州创建“谢馥春”香号生产香佩、香囊、香珠和薰香等香货品种；同治元年，杭州“孔凤春”香粉号生产制造鹅蛋粉、水粉、扑粉和雪花粉，称为“孔凤春贡粉”，专供慈禧太后使用。

　　就当时来看，生产所需的原料大都天然提取，调香并没有进入真正的科学发展阶段。

　　到20世纪40年代，关于我国调香师曾有三个半“鼻子”的说法。在当时，社会公认的调香师只有三个半，一个在广州，两个半在上海，其中一个又因为影响力不够而只能称之为“半个鼻子”。偌大的中国却找不出四个公认的调香师来，足见当时调香师之匮乏。

　　建国后，市场上除了出售由轻工部统一配制的食用香精外，只有花露水等需要利用日用香精，而这些香型早在30年代就已调制完成。在那样一个年代里，调香师几乎丧失了生存的空间和理由。

　　70年代末，改革开放给人们的生活带来了翻天覆地的变化，物质上的丰足使人对美的追求与渴望在一夜之间空前高涨地释放。化妆品工业飞速发展，其采用的香精却依然贴着“进口”的标签，供需的突出矛盾使“调香”重新步入了人们的生活，然而，此时不得不面对的现实是，我国调香师队伍青黄不接的尴尬境况。

　　直到现在，被业界和社会公认的一流调香师依然“屈指可数”。

　　一般情况下，培养一名调香师至少需要五年到八年的时间，而成熟的调香师至少需要十几年的经验。目前，我国设立调香专业的学校并不多。领跑国内香料香精学科的上海应用技术学院设置的调香专业每年招收本科生仅70人，2004年该专业开始招收硕士研究生，该学院也是目前国内惟一培养硕士学历调香师的高校。

　　此外，另一个存在的问题是：与调香专业历史发展过程有关的、既有渊博专业知识又有丰富创造力的调香师极其匮乏。

　　一个应用化学学得好的人可能成为博士，却并不一定能成为调香师。

　　事实上，艺术家般丰富的想象力、极高的悟性和不同凡响的创意是一个出色的调香师所不可或缺的。很多时候，灵感对调香师的重要性并不亚于艺术家。娇兰家族的调香大师Jacques Guerlain从印度大帝沙罕杰与泰姬的美丽爱情故事中得到启发，创造了举世闻名的“一千零一夜”香水；三宅一生看到窗前雨滴后，一个经典的流线型香水瓶设计随即诞生。

　　随着经济与科技的快速发展，我国香料香精行业有了长足的进步。立体结构对分子化合物的影响及生物工程技术、高精分离技术、现代分析仪器与分析方法的运用，极大地丰富了调香人员的视角。而关键是，科技发展使得香味的成分可以通过仪器分析得非常透彻，缺乏创造性的成果却只能是一种没有灵魂的味道。

　　目前我国调香行业发展的尴尬局面还包括其高端领域—香水调配仍然处于初级的“仿香”阶段。

　　有人说，仿香、创香就像搭积木，两者的区别在于—仿香首先需要了解需要多少块积木、具体的搭法是什么，然后依样进行搭造，而创香则是完全凭借自己的想法进行设计。事实上，如果是仿香，时间大约在几个星期到几个月之间，如果是创造，就要取决于灵感。灵感来了，几个月内就可完成。

　　就香水的调配而言，目前的现状基本上是国外推出一款新香水，国内调香师就会根据生产厂家的要求进行成分分析，然后仿造出类似的产品。由此导致的问题是，虽然当前香味分析在技术上已经达到了能够完全解构的程度，但仍有部分被仿制产品的天然原料是无法分析的，而就是这一点小小的差异，往往会导致整个仿造的失败。

　　在创香方面，由于许多香水的天然原料价格昂贵，平时根本无法接触到，再加上缺乏足够的财力支持和周密的市场调研，调香师即使设计出独特的香水也往往无法得到市场的认同，又因为缺乏推广与产品自身的品质问题，与国外品牌差距仍然较大，于是在两者之间，后者显然更能赢得消费者的青睐。

　　从1998年开始，上海应用技术学院香料香精技术与工程学院与世界著名香水生产公司—法国乐尔福香精集团公司每年合作举办调香竞赛，迄今已连续进行了8届，通过交流与沟通，逐渐走出了一条由模仿到创新之路。此外的其他领域，调香的创新不断，如纳米香精在

纺织品上的应用—将香精吸附到纳米材料上，再植入衣物中，后者在受热、受光等条件下就会散发出不同的香味。可以预见的是，一旦这项成果投入生产，市场前景将十分广阔。

　　与其他行业相比，这份为生活增香赋美的新兴职业的收入也非常可观。在国外，一个顶级调香师的价值往往无法估量，有时候，一个配方就可以过一辈子。在国内，一个刚入行的调香师月薪大约在3000千元左右，而有经验的调香师年薪一般在10万元以上甚至更高。

　　随着人民生活水平的日益提高，香料香精需求量迅速增加，对调香人员的需求也逐年增多。如今，在现有基础上，调香人员数量以每年15%以上的速度递增。但就目前的情况看，中国香料香精化妆品工业协会会员有1500家，专业人才的缺口仍然很大。由于市场短缺，上海应用技术学院调香专业的毕业生每年都处于供不应求的状态。

　　“目前还存在一个人才本位主义问题。”李云告诉记者。以该校为例，自轻工部属高校转为地方市属高校以来，在所在区域招生政策影响下，外地生源已从原来的80%下降到目前的不足20%，并由此出现了“外地考生进不来，本地毕业生不愿出去”的尴尬境况。

　　“人才是流动的，当这种流动性受到制约时，整个行业的发展毋庸置疑也会受到制约，为此，我们也正在呼吁。”说话的时候，李云的眼中掠过一丝隐忧，但也不难感觉到，掩藏在其后的、对于冲破这种隐忧的信心。 -