饮食小康遭遇五大安全难题:标准与价格孰轻孰重

　　深入解读

　　餐桌上的救赎

　　★文/《小康》记者 郭芳

　　2006年底，中国接连出现“红心鸭蛋”、“带毒多宝鱼”等食品安全事件。德国之声针对这类事件提出一个假设：在一年后参加奥运会的10500名各国运动员，如果不慎在外误食含有抗生素和激素残留的烤鸭等食品，极可能会被检测出服用了违禁药物。这种担心并非空穴来风。奥运会的组织方，最近也向各国选手提前发出了郑重警告：误食“毒食”可能造成兴奋剂误测。报道说的只是北京烤鸭，事实上，国人的餐桌上，从肉类鱼类到蔬菜水果类，再到粮油食品类，都或轻或重地遭受污染。

　　饮食小康的五大安全难题

　　难题之一：信任体系倍受打击

　　在《小康》的问卷调查中，将近90%的人感到所在地区的食品供应量很充足和比较充足；80%以上的人认为所在地区的食品供应种类很丰富和比较丰富。

　　尽管食品种类丰富，但也让人感到口腹之惧。在《小康》调查的受访者中，仅有1.68%的人肯定自己所在地区的食品没有被污染过，仅有2.11%的人肯定自己不曾消费过质量不合格的产品。反之，接近74%的人肯定自己所在地区的食品被严重或轻微污染过，82.65%的人肯定自己曾经消费过质量不合格的产品；剩余的人没有识别的能力或可能。

　　截至2006年底，中国食品消费领域的社会信任体系已经濒临崩溃，更多的人倾向于相信食品是不安全的。“您所在地区、菜市场或超市售卖的食品安全系数高吗？” 62.29%的人认为很低和比较低，38.36%的受访者中认为一般，仅有不到7%的人认为很高或者比较高。

　　“这两天暂时不要吃猪肉，现在猪肉携带一种化脓性脑炎病毒，北京所有医院刚开完会。请转告你关心的朋友。”2007年1月中旬，北京、上海两地的手机用户陆续收到这样的短信。虽然，猪肉携带“化脓性脑炎病毒”最后被国家多个部门证实为谣言，但许多市民不是专家，把信息当真的不在少数，尤其在我们的食品安全陷入信任危机的时候，人们往往容易相信。

　　一个社会秩序的稳定是因为社会道德底线的防御，但在食品消费领域，道德的底线被不断突破。食品被重新定义为“能吃的食品才是食品”，因为不是所有的食品都能吃，比如，被感染寄生虫的福寿螺，含大量苏丹红Ⅳ号的“红心咸鸭蛋”， 多种禁用渔药残留的多宝鱼，畜粪便养殖的小龙虾……这一切在物质供给空前富足的今天，不过是“冰山一角”。

　　“您认为，自己所在地区的食品比上一年安全情况是否有所好转？”58.38%的受访者人认为没有好转，40.39%的受访者认为比以前更差了。所以超过92%的人总是担心或经常担心自己买不到安全食品。这个比例远高于2006年的83.65%。我们更担心因为食品安全问题导致的健康问题，担心那些在不同时期经不同食物被我们消化掉的苏丹红Ⅳ号正在昼夜不停地努力使我们的体内组织发展癌变。

　　难题之二：道德工业如何道德

　　“食品工业是道德工业”，以生产熟肉食品为主营业务的南京雨润公司老总祝义才的这句话，曾引起了人们强烈的共鸣，并对食品生产者重燃希望。但一次又一次的打击，让希望变成了奢望。标榜以良心生产食品的祝义才最终还是没能成为2006CCTV经济年度人物，而这一评选据说是以责任为首要衡量标准的。原因不外乎这样两种可能：祝义才标榜的良心食品还有进步的空间，又或者食品生产的社会责任尚未能成为CCTV关注的主流责任。无论是哪一种原因，对于消费者来说都不是一个好消息。

　　“道德工业”本来就是一个悖论，工业社会，仅仅依靠道德作为约束手段并不可靠。因此，“食品工业是道德工业”作为企业的自律原则是没有问题的，但在违法成本过低、监管水平低下、惩罚概率接近于零的情况下，作为社会对经营者的要求，那是一种“苛求”。

　　与国外对食品安全问题的处罚相比，国内的处罚力度是远远不够的。根据目前国内处理食品安全问题的惯例，一般处罚不超过3万元。对大量违法者而言，违法所得远远高于违法成本，即便违法者被判刑，也不过是有期徒刑2、3年。而国外的处罚则要严厉得多，譬如在法国，超市店内一旦有过期食品被检查部门发现了，商店就得关门；在美国，一旦被查出食品安全有问题，食品供应商和销售商将面临严厉的处罚和数目惊人的巨额罚款。

　　难题之三：监管责任何人担当

　　当然，最重要的还是事前的监管程序。而目前，最让消费者不满意的就是政府的监管力度。在《小康》的问卷调查中，“政府在食品安全方面，是否要加大监管力度？”高达96%的人认为政府非常需要加大监管力度，这个比例比2006年的91%高出了5%，这说明民众对政府在食品监管方面的期望在提高，监管问题的解决已经迫在眉睫。

　　几乎每一次食品安全事件的曝光都由媒体或境外检测机构来完成，而事实上，在行政框架内，不下10个专司或兼司食品安全的部门——食品药品监督管理局、卫生局、技术监督局、工商局、农业局、畜牧局、动检站、政府食品办、环保局……但我们的监管体系几近瘫痪——尽管我们并不缺乏相关的法律和制度，也不缺乏相应的行政资源配置。

　　以“红心鸭蛋”事件为例，2004年，国务院下发了《关于进一步加强食品安全工作的决定》，明确了分段监管为主、品种监管为辅的方式。按照有关规定，一只“红心鸭蛋”最后走上人们的餐桌必须要通过以下关卡：首先是种植养殖关，由畜牧部门负责监管；然后是 “健康”出厂关，质检部门负责监管加工企业购进的鸭蛋是否合格；再到流入市场关，工商部门负责检查进入市场的咸鸭蛋证照是否齐全、质量是否合格；最后食用安全关，卫生部门负责食品卫生，确保食用安全。但在这四个环节中，“红心鸭蛋”竟然都畅通无阻，直到最后走上消费者的餐桌。这也难怪导致了人们对监管部门的信任危机。

　　另一方面，也反映了消费者对于食品安全问题的认识趋于理性，从原来怒斥“黑心”商人，到现在追责政府。在《小康》调查中，84%的人表示对政府在食品安全方面的监管不满意，将近97%的人认为政府在食品安全方面的监管没有效果。

　　“他山之石可以攻玉”。以美国为例，食品供应由联邦、州和地方组成一个三级监管体系。聘请专家从原料采集、生产、流通、销售和售后等各个环节进行全方位监管。只允许安全健康的食品上市；政府承担执法责任；制造商、分销商、进口商和其他企业必须遵守法规，否则将受处罚；监管程序透明化，便于公众了解。由于严格遵守这些原则，美国的食品安全系统享有公众的高度信任。

　　美国的两个联邦机构食品药物管理局、农业部将承担确保食品供应安全的主要法律责任。很明显，国内相应追责制度的缺乏，导致了部门之间的相互推诿。

　　难题之四：标准与价格孰轻孰重

　　2005年，日本的“肯定列表制度”出台，暂定标准指标严于我国现行标准的有74种247项；并且差距明显。

　　创立“规模需求”理论的资和讯集团董事长王吉绯先生建议，引进欧洲或日本的检验标准，然后模拟出口。模拟出口重在检验环节。由于检验等于模拟的海关，所以生产的人要按照模拟出口来生产，当然，符合出口检验标准的产品自然价格也与出口价格不相上下。王先生建议，建立金字塔式的多层次价格体系，用市场方式引导农民生产优质、优价产品。

　　但显然这个方案只能解决最富有阶层的食品安全问题，而不能解决所有消费者的食品安全问题。《小康》调查显示，超过62%的城市地区消费者认为食品的整体价格水平过高，而在农村，这个比例接近85%。模拟出口价格对绝大多数人无疑过高，但模拟出口的检验标准应该是我们努力的方向。

　　难题之五：城乡差距不容漠视

　　目前，更多消费者越来越追求饮食的质量了。根据《小康》调查结果，很注意膳食安排和比较注意膳食安排的人在90%以上，这个比例明显高于2005年的70%和2006年的75%。选择吃保健类营养品的人也比去年增加，“偶尔会吃”的人为37.58%，“从来不吃”的人为42.98%，而去年这两个比例分别为27.99%和51.91%。

　　另一方面，随着经济水平的提高，工作的繁忙，商务交往的频繁，城市地区人们就餐的方式也在发生变化。“您经常外出就餐吗？”将近45%的人选择经常和比较经常，33%的人选择有时候。相比前两年，这个比例也在增加。相应地，在另一个问题中，“您经常在家做饭吗？”选择经常和比较经常的人较往年下降。

　　而在农村，88.5%的人都选择在家解决一日三餐，因为这样比较经济实惠，收入水平也并不允许他们有过多的选择。即使偶尔在外面的餐馆“奢侈”一回，也多选择到“大排挡”式的餐馆进行消费，而那样的餐馆虽然经济实惠，但往往卫生状况堪忧，服务水平较低。

　　总体看来，城市地区人们的饮食指数要高于农村地区，无论是食品的供给还是食品的安全。全国的食品质量堪忧，而农村为甚。日前，温家宝总理要求中国工商系统对农村市场管理予以特别的关注和加强。2007年元月，国家工商总局表示，将继续把食品安全专项整治作为今年整顿规范市场秩序的重中之重。

　　您世界各国食品安全监管办法

　　美国：美国的食品安全监管体系分为联邦、州和地区三级。三级监管机构聘用流行病学专家、微生物学家和食品科研专家等，采取专业人员进驻食品加工厂、饲养场等方式，从原料采集、生产、流通、销售和售后等各环节进行全方位监管，构成覆盖全国的立体监管网络。

　　日本：根据修订的《食品卫生法》，日本对799种农药和兽药设定了残留限量标准，而且必须定期对所有农药和兽药残留量进行抽检。

　　在加工环节，原则上除厚生省指定的食品添加剂外，食品生产企业一律不得制造、进口、销售和使用其他添加剂。　　

　　在流通和销售环节，《日本农林规格法》明确制定了生鲜食品和加工食品的产品标注标准。

　　韩国：完善安全的食品制造和流通体系，鼓励消费者参与食品安全管理，整合机构加大对食品安全的调查和处罚力度。韩国还成立了“食品安全企划团”，负责推进修改法律、统合机构。

　　德国：《食品和日用品管理法》、《食品卫生管理条例》、《HACCP方案》、《指导性政策》是德国食品安全的四大支柱。在德国，无论是国产还是进口食品，在包装的标签上都注明商标、食品成分和有效期，还有有关商检机构质量认可的显著标志。为了保证食品安全，德国对食品生产和流通的每一个环节都进行严格的检查和监督。

　　加拿大：加拿大以农业部为主导部门，采取分级管理、相互合作、广泛参与的食物安全管理模式。1997年加拿大议会通过了《加拿大食品监督署法》，决定在农业部之下设立一个专门的食品安全监督机构——加拿大食品监督署(类似于中国部委管理的国家局或者部属事业单位)，统一负责加拿大食品安全、动物健康和植物保护的监督管理工作。