特别话题：传统小吃奈何日渐式微？(组图)

https://zylofonmediaonline.com/__proxy_domain/www.sina.com.cn 2004年07月16日17:14 金羊网-新快报

　　策划：新快报记者　赵峻

　　采写：新快报记者　宋方　吴美鹏　曾贵真　郑立文　通讯员　钟振英

　　摄影：新快报记者　方钟　曾贵真

　　在传统饮食领域，天津狗不理包子、北京烤鸭、山西小吃等老字号在全国颇有声名。佛山作为一座历史文化名城，经过历史的沉淀出现了大量的粤式小吃，特别是出现了九江煎堆、大良双皮奶、西樵大饼等声名远播的特产小吃。

　　对传统名小吃的关注，似乎不仅仅是为了一张嘴、一美味，而更应该从传统饮食文化的兴衰发展史里，感悟到在肯德基、汉堡包等外来品冲击日渐强烈的日子里，我们所固有的、传统的、民间的饮食文化还有多少发展空间？还能走出多远？不是骇人听闻，或许百年之后，我们若想品尝一些名味小吃，只能在字典或史书中找到了。

　　九江煎堆：根植九江辐射岭南

　　九江煎堆作为传统小吃的品牌老字号，在经过漫长的几千年发展、改良之后，今天的发展势头如何？带着这样的问题，日前记者走访了佛山著名的煎堆产地———九江，了解了从1986年就入选中国土特名产词典的九江煎堆这一佛山传统品牌发展的近况。

　　煎堆碌碌，金银满屋

　　九江镇辉利大酒店副总经理李景源先生告诉记者，九江煎堆主要以植物油、精糯米粉、脱皮花生仁、白芝麻、冰片糖、蔗糖等成分构成，经油炸而成。其定位于春节年宵吉祥食品，民间就有“煎堆碌碌，金银满屋”的说法。

　　九江煎堆有着悠久的历史，是地道的九江特产。从几千年前开始手工生产发展到今天，无论在配料上还是在制作工艺上，均经历了几次较大的改良。尤其是1991年开始，由九江酒家组织的技术人员进行了公关活动，先后派人到广州、南海糖厂等地学习请教了离心脱油技术，经过一年多的努力终于研制出我国第一套“煎堆脱油机”，脱油处理后的九江煎堆，色泽金黄，甜香酥脆，极大降低了油脂含量，保质期从传统制作工艺下最多保存约二十天到脱油后可保存2-3个月时间，当时一经投放市场就受到顾客的青睐。之后，他们又于1994年研制出第二代“煎堆脱油机”，一直使用至今。

　　诸侯争霸产量骤降

　　用“诸侯争霸”来形容九江煎堆目前的总体经营情况该不为过。

　　辉利酒家副总经理崔佑坚给我们介绍了当前九江煎堆生产的大概情况：九江镇近几年每到春节期间从事煎堆生产的场点包括集体和个人的不少于二三十家。春节前的日子，号称侨乡的九江镇乡村集镇、大街小巷，处处可闻油镬飘香，不但九江镇上的茶楼酒家大量制作出售，而且很多人家亦自己制作，以作为年节的必备之品。这几年民间制作比较集中和出名的是九江镇大谷村。

　　每到春节期间，人还没进大谷村，就能闻到浓郁的煎堆香、油炸味，所以许多人称之为“煎堆村”，从中可见从事煎堆生产的鼎盛之貌。但是，通过一些数据我们可以知道现在的情况并不乐观。据不完全统计，最近几年来的九江煎堆产量总体上呈下降趋势，整个九江镇每年生产5万多公斤煎堆，而九十年代初期仅九江酒家一个企业一年就可生产5万公斤。

　　品种单一开发乏力

　　记者随后采访了九江镇大谷村里制作九江煎堆规模最大的个体业主、九江喜相逢煎堆经理朱浩成先生，他告诉记者，从事九江煎堆的生产的确面临着一些困难，现在的情况是各自为政，缺少协调，从去年开始他就张罗着要成立个类似九江煎堆生产协会的民间组织，由这个组织在每年的生产时间里，从事一些行业规定的制作，调整各企业和各业主之间的关系，开发市场，组织营销，可惜却没有实现。

　　据记者了解到，目前九江煎堆所面临的问题不仅仅是业主之间的竞争无序问题，还包括在品牌利用上的开发能力不足、宣传效果不明显、品种单一等诸多现实问题。这些问题的存在必然影响到九江煎堆的进一步开发和市场运作上的力度。

　　发展困惑普及艰难

　　节日食品的定位，阻碍了九江煎堆日常的普及。

　　记者随机找了位中学生，问及是否喜欢吃九江煎堆，他却回答：味道还不错，可平时想吃却没有卖啊。九江煎堆作为传统的春节吉祥食品，已被大众所接受，在生产和食用上具有短期性和时效性，每年生产期只能是在春节期间，也就是每年的12月份至次年2月份，短短三个月左右的生产时间，在一定程度上制约着九江煎堆的推广。

　　保质期的短暂，不利于运输及销售。九江喜相逢煎堆经理朱浩成先生说，有一年他把煎堆运输到佛山以及肇庆等地进行销售结果损失惨重。因为现在的九江煎堆以酥而脆为特点，经过长途颠簸、挤压之后，产品破损严重。所以说，在如何保持九江煎堆原有的品质特点之后，还能在包装方法上予以革新，以利于长途跋涉就显得尤为重要了。

　　大良双皮奶：偶然得来遍地开花

　　据说，清朝末期，仁信双皮奶的创始人———董洁文与其父董孝华在顺德大良白石村以养牛为生，并跟着父亲做牛乳。大良附近多土阜山丘，水草茂盛，所养的本地水牛，产奶虽少，但质量高，水分少，油脂大，特别香浓。故大良水牛奶极受欢迎，水牛养殖业一直十分繁荣。

　　但是当时没有电冰箱，董父常为牛奶保存绞尽脑汁。有一次，董父试着将牛奶煮沸后保存，却意外地发现牛奶冷却后表面会结成一层薄衣，尝一口，居然无比软滑甘香！从此董家的人都迷上了这种多了一层“皮”的牛奶，一试再试，制成了最初的双皮奶。

如今九十高龄的董洁文对记者说，又经过十几年的摸索和改良，她制作双皮奶的技术日益精湛，生意也非常好，但非得用碗装后挑到乡镇去卖，非常不方便。1952年，她尝试着将自家的杂货铺改成专卖双皮奶、牛乳等的甜品店，成为今天的“仁信”。1958年公私合营，“仁信”店不得不中断了下来。政府将仁信老铺收归国有，大良几家甜品店合为一家。

　　六旬老太成就“仁信老铺”1978年，政策又允许私人领取营业执照经营。1979年，66岁的董洁文先拔头筹，领到了大良镇第一张个体工商营业执照，注册资金为1300元。“仁信”老铺正式复业。最初的店铺环境相当简陋，几张木桌，几条木凳，就是全部摆设。当时店里只经营双皮奶、炖鸡蛋、牛乳等两三种甜品，品种不多，但很受当地人欢迎。此时的顺德、广州等地还有其他店铺有“双皮奶”。

　　无论是老字号的“仁信”双皮奶店，还是别的双皮奶店铺，经营模式都与原来的不一样：经营品种方面，甜品品种增多，原来仅有双皮奶、鲜牛奶、炖鸡蛋等不到10个品种，如今各种冰淇淋、西果制品等冷热饮不下100种；经营理念方面，据这两年从顺德扩展到广州、有七十年历史的大良仁信双皮奶店的负责人介绍，在竞争中，甜品要走新派路线，才能吸引食客。如顺德最出名的双皮奶，不但有冷热两种吃法，还可与红（绿）豆、莲子、鸡蛋搭配，换着口味吃。尝过了双皮奶还可以试试甜品点心，比如姜汁撞奶挞，是把姜汁撞奶与蛋挞相结合，颇有新意。“传内不传外”制约更大发展

　　尽管有现代的经营模式，但是大良双皮奶业界有个习惯：“传内不传外”，即家族独有的制作双皮奶的配料、制作方法都是保密的，其传人既是店铺经营者，又是双皮奶制作人。双皮奶的技术原先是“仁信”独有，从不外传，上世纪80年代中期，一香港电视台慕名前来采访年近70岁的董老太，其中一个环节是演示双皮奶的制作过程。董老太亲自做起了模特。节目播出后，双皮奶也名声大震，越来越多的商家制作出售。好在董老太还是“留了一手”，没有将制作双皮奶各种原料的比例透露出去，所以在她看来，她做的双皮奶还是最正宗的。现在市面上做的比较有名的都是董家的后代。也经常有电话来想开加盟店，但都被董老太拒绝了。

　　有专家说，这种“嫡传”模式会限制双皮奶的发展。作为一种名小吃，只限于家传，虽说显示其正宗、独特，但另一方面，现在家庭都是独生子女，若他们的后代选择了别的行业，那么正宗的双皮奶会不会失传？若果真如此，这将会断送大良双皮奶的发展前途。

　　西樵大饼：墙内最香难出深闺

西樵大饼产于广东南海西樵，已有几百年的历史，最早出品于官山圩的天园饼家，曾畅销省港各地。其特点是松软、香甜，入口松化，该饼形状圆大，色泽洁白，不起焦，清香甜滑，入口松软，食后不觉干燥，是可以与蛋糕相媲美的上品食饼。

　　据西樵人介绍，西樵大饼的原料为奶油、盐、鸡蛋、面粉、白糖、山梨钾酸等，但只有用西樵山之清泉配上以上原料和制而成的西樵大饼才有其独特的味道，其它地方之仿制品皆不及此味。

　　优势：颇受市民喜爱

　　在各类糕点层出不穷的今天，地道的西樵大饼占有相当的市场。金山饼店的胡嘉碧阿姨在西樵做了十七年西樵大饼生意，她的饼店在西樵是一所老字牌名店，她告诉记者，正宗的西樵大饼很受大家欢迎，因西樵及附近的金沙、丹灶等地至今还存在婚嫁时男方向女方派发礼饼的习俗，“派饼”必派西樵大饼，所以西樵大饼在这方面的销量相当不错。胡姨说，阔手的人家一般一次性都会买四五担（每担大约两百只）到女方去派送，手头紧的人家一般也会选购一两担。另外，由于西樵大饼历史悠久，口感好，所以远近闻名的客商、游客、外出侨胞等都会时不时地来西樵品尝大饼或者托人捎带几十包至港澳台或海外。

　　劣势：保鲜与外销矛盾突出

　　虽然西樵大饼远近闻名，但由于种种原因，目前西樵大饼总体所占的市场份额仍不大，一直以来西樵大饼基本上都以旅游特产和赠礼佳品的方式销售，很难打开更多的市场。据了解，目前西樵大饼还局限于在佛山地区销售，每年销售量大约在110吨左右。

　　之所以出现外销难的问题，西樵一位从事多年大饼生产的行家告诉记者，保鲜是其最大的技术难题，特别是在炎热天气，要想保持多日不变坏将很难做到。记者在西樵走访时发现，一些厂家标识的保质期一般都在三天至七天左右，包装较好的一般标着20天。金山饼店的胡嘉碧告诉记者，西樵大饼其实并不是不能保鲜，只要添加足够的保鲜剂，也可以保存很久，但过多的保鲜剂对人体有影响，西樵大饼要保住老字号品牌，就应该对消费者的健康负责，不能损害消费者利益。

　　除了保鲜问题，西樵大饼还面临着如何保住品牌的问题。据了解，目前佛山有众多糕点厂和饼屋都在生产销售西樵大饼，但由于工艺水平所限，制作原料和配方的差异，导致走向市场上的西樵大饼出现良莠不齐的现象，混淆了消费者的视线。

　　出路：申请集体商标

　　西樵大饼作为老字号的传统美食，也面临着市场化竞争，那么它在弱肉强食的市场上如何才能站稳脚跟和进一步发展？

　　由于经营西樵大饼的饼屋都比较分散、规模不大，因此，胡嘉碧说，单一西樵大饼的经营不能适应市场的需要，饼屋应以多品种经营来打开市场而维持生意。现在她的店里除了西樵大饼之外还经营有各类精美蛋糕、面包等，以多品种经营来弥补单一经营的不足。

　　而对于在外销上所存在的问题专家就指出，西樵大饼应在技术上多下功夫，只有解决了保鲜、包装的问题，加上婚嫁传统习俗赋予它的特殊价值，就能慢慢打开越来越多的市场，甚至可以出国。另外，如何变分散型经营为规模化生产也是西樵大饼所面临的困境，因为一种产品外销出口的背后是雄厚的经济实力，只有有实力的厂家的规模生产才能在市场上立于不败之地。

　　另外，为了因仿制品过多而影响声誉，西樵山森林公司正着手为西樵大饼申请集体商标和原产地保护。申请商标后，西樵大饼在知识产权保护和特殊质量监控有了法律的保障。

　　：西樵大饼由来

　　明朝弘治年间，西樵人方献夫任史部尚书时，一天四更起床，准备用早点，岂料仆人迟迟没端上。他到厨房一看，厨子迟起床而耽误了做点心。见案板上有已发酵好的面团，方献夫便急中生智，叫厨子在面团中加上鸡蛋和糖揉匀，做成一个大饼，放在炉子上烤。一会儿饼子烤好，他用包袱布包好，命轿夫起轿，匆匆上朝去了。

　　方献夫来到朝房，见还有时间，便拿饼子就着清茶吃了起来，饼子松软甘香，十分可口。同僚们闻到饼香四溢，都咽口水了，有官员还探过头来问吃什么饼子。方献夫故乡情浓，不假思索便说：“这是西樵大饼。”

　　散朝后，方献夫命厨子如法炮制，做了几十个大饼子，第二天上朝时带到朝房，分给同僚享用。同僚们边吃边啧啧称赞饼子可口，西樵大饼便在朝中美名扬了。

　　后来方献夫称病还乡，在西樵山设石泉书院讲学10年，将制饼方法教给山民。好方法加上西樵山的好泉水，制出来的西樵大饼便更可口了，又因为饼子形如满月寓花好月圆的好意头，因此西樵人嫁娶喜庆、探亲和过年过节，都以此作为礼品送人。

　　：广东煎堆哪里来？

这种食物的起源可追溯到几千年以前的秦汉时期，据文字记载唐代称“煎堆”为“碌堆”，从初唐诗人王梵志“贪他油煎锤，爱若菠萝蜜”的诗句里，可以知道煎堆该是唐朝长安宫廷中的上乘食品。因珠江三角洲一带的居民，有许多是在唐宋时期陆续从中原南迁入岭南，所以“碌堆”也随之传入广东，由此可见，今天广东的“煎堆”，起源显然是中原人南迁的结果。

　　相传，清代光绪年间，九江镇有个叫邹便南的居民，他觉得圆圆的、硬硬的煎堆难以入口。于是，便潜心研制改进。一是把煎堆的圆球壮改为扁圆状，使煎堆容易上口；二是改革制作配方工艺，使煎堆酥化爽口，街坊邻里品尝后大为称赞。

　　从此，邹便南便开始一心一意经营九江煎堆，后邹便南的生意越做越旺，干脆在九江镇上开设了一间名为“邹广珍”牌号的煎堆店，把所产煎堆名为“九江邹广珍酥皮大煎堆”。邹广珍制作的九江煎堆，虽然雇佣了许多人来做工，但关键的两道制作工序却由他本人单独秘密进行。直到他的第三代传人，其全套制作技巧才得以在当地广为传播。

　　从此，人们便把这种色泽金黄、皮薄馅精、入口甘香酥化的煎堆定名为“九江酥皮大煎堆”。

　　（夏天／编制）

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