提起蜗牛，人们首先想到的是法国大餐。其实，早在2000年前，《礼记》中就有了“蜗羹”的记载。只不过，长
期以来，国人对蜗牛的认识远不如欧美罢了。在当今欧美高档宴席上，蜗牛被誉为“肉中黄金”，与鲍鱼、鱼翅、海参并列为
四大名菜，尤其在法国，蜗牛几乎等同于国菜。现如今，京城食客不用到西餐厅也能品尝到蜗牛的美味。上周末，位于恭王府
旁的四川饭店摆了一席蜗牛宴，做东的是专营蜗牛的三利蜗牛开发有限公司北京分公司经理朱长云。
这桌蜗牛宴菜全部由朱长云设计，凉菜有水晶蜗牛、蒜泥蜗牛、麻辣蜗牛等6道，热菜包括红袍炒蜗牛、宫保蜗牛、
鱼香蜗牛、蜗牛酿桂鱼等8道，汤是浓汁蜗牛汤。以蜗牛为主料，如此丰盛的一席菜肴，在京城餐饮圈里确实难得一见。肉质
细腻、口味醇厚的蜗牛肉，配上中国传统的烹饪技法，自是别有一番滋味。单从口感上讲，中式烹制的蜗牛既有鸭胗的韧，又
有鱿鱼的嫩，又不失鸡肉的细腻。
说到吃蜗牛，法餐都是以烙烤为主，先是在蜗牛肉上涂一层奶油，加上蒜泥、盐和胡椒等作料调味，再将肉塞进洗净
的完整蜗牛壳中，送入一块底下有6个圆孔的圆形铁盘内放在炉火上烘烤，待奶油熔化后，蜗牛在壳中如用油煎过一样，取出
即可食用。吃的时候通常用专用小叉，像吃田螺一样挑出来，可蘸调味汁或辣椒酱，既鲜又嫩。在我国现代餐饮中，蜗牛菜最
早还是出现在钓鱼台国宾馆的宴会上，当时使用的蜗牛全部是从国外进口的。
现在，三利蜗牛开发公司便是将这种高档消费平民化。他们引进法国优质蜗牛品种，在国内进行人工育种、养殖，成
批量提供白玉蜗牛肉。据营养学家测定，蜗牛属高蛋白、低胆固醇食品，内含有多种氨基酸，是健康营养型食品。目前，北京
烹饪协会特级厨师已将中国传统烹饪与西方蜗牛烹制相结合，开发出多种蜗牛菜肴，像黄鹂戏蜗牛、荷叶蒸蜗牛、百花映蜗牛
、陈皮蜗牛等已经成为蜗牛菜的招牌。郝青
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